Nei ristoranti francesi più tradizionali si può ancora vedere il maître avvicinarsi al tavolo con un “gueridon” (carrello), sul quale si trovano il piatto di insalata e vari condimenti. Il maître può chiedere le preferenze degli ospiti oppure preparare la sua “vinaigrette d’hôte”. Il maître dosa i vari ingredienti aggiungendoli man mano in una ciotolina mentre, con una forchetta, li sbatte per emulsionarli fino ad arrivare alla quantità e alla consistenza perfetta. A questo punto versa la lucida e setosa vinaigrette sulla verdura e la serve con orgogliosa cerimonia.

È una bella scena, che possiamo fare anche noi a tavola davanti alla nostra famiglia. La vinaigrette è una salsa emulsionata molto lenta, destinata a verdure crude e cotte, insalate, ma anche pesci, carni e frutta.

Così, anche una zucchina bollita può diventare un contorno favoloso! Come spiegato nel post sugli aceti aromatizzati fatti in casa, “il condimento giusto passa da una parte grassa (olio, yogurt, maionese) e da una parte acida (aceto, succo di agrumi, acqua di governo di verdure fermentate)”.

Procedimento

Il minimo sindacale è sale + aceto + olio. Ma possiamo fare di meglio in zero tempo! Questa è la mia ricetta di base, con la sequenza con cui metto gli ingredienti nel barattolo:

– sale e pepe
– liquido acido (aceto, succo di limone…)
– parte cremosa (yogurt, senape, maionese…)
– parte grassa (olio)
– parte croccante (semi, noci, concassé di verdure)
– erbe aromatiche spezzate, sforbiciate o tritate

Chiudo poi il tappo del vasetto di vetro e scuoto per 5 secondi: tanto basta perché tutto si amalgami, grazie anche all’azione della parte croccante che “rompe” le altre aiutando a emulsionarle. Uso sempre un barattolo di vetro di riciclo, della dimensione tarata sulle porzioni che mi servono: da quello da omogenizzato se è solo per me, al 750ml da salsa se siamo in tanti.

Due cose sono importanti:

– il barattolo deve essere di vetro trasparente perché man mano che si versano gli ingredienti possiamo giudicarne le quantità e renderci conto se dobbiamo (ad esempio) aggiungere più olio; e deve essere di vetro perché essendo al 100% inerte qualsiasi sapore pungente noi gli metteremo dentro, potremo poi lavarlo e usarlo per qualsiasi altro tipo di cibo… una marmellata, uno yogurt, una zuppa, il latte avanzato!

– bisogna lasciare come minimo due dita di spazio tra gli ingredienti e il tappo per fare in modo che la shakeratura sia efficace.

Quanto si conserva una vinaigrette fatta in casa? Non più di 24 ore e deve stare tassativamente in frigo, in vetro.

 

Le ricette per insalate

Per lattughe varie: una base di sale, aceto aromatizzato al sambuco o di mele, olio EVO, pepe bianco, yogurt bianco; a questi ingredienti aggiungo, a seconda di quello che ho, cuore di sedano, ravanelli, cipollotto, mandorle, semi di girasole o zucca, zenzero tritato. Se li ho tutti, li metto tutti!

Per Ceasar salad (anche in versione vegetariana, con fagioli corona al posto del pollo grigliato): sale, limone, pepe bianco, maionese, senape, parmigiano grattugiato, olio, acqua.

Per cetrioli: sale, aceto di vino bianco, olio EVO, pepe nero, yogurt bianco, aglio tritato, menta o erba cipollina o basilico.

Per pomodori: sale, limone o aceto di vino rosso, olio EVO, origano, capperi.

Per finocchi: sale, pepe bianco, aceto di vino bianco, limone, olio EVO, cipollotto, erba cipollina.

Per cavolo nero o barbabietola crudi: sale, moltissimo limone, senape o yogurt, olio EVO. Guarnisco con feta sbriciolata e noci.

 

Le ricette per verdure cotte

Per broccoli: semi di sesamo tostati e pestati, salsa di soia, aceto di riso, pochissimo olio di semi, una punta di zucchero (la consistenza deve essere densa, il sesamo fa massa critica).

Per melanzane grigliate: sale, peperoncino, aglio tritato, pochissimo limone, origano, olio EVO.

Per fagiolini: sale, aceto di vino rosso, senape all’ancienne (quella con i grani), capperi tritati, olio EVO.

Per patate bollite calde: sale, pepe nero macinato grosso, aglio e prezzemolo tritati, olio EVO.

Per patate bollite fredde: sale, pepe nero macinato grosso, una punta di aceto di vino rosso, yogurt bianco, aglio e prezzemolo tritati, olio EVO.

Per bietole o spinaci : miso, pochissima acqua tiepida, olio EVO.

 

Le ricette per pesci e carni

Per pesci e carni bianche (avanzi freddi): sale, pepe bianco, poco limone, capperi tritati e erbe aromatiche fresche (no salvia e rosmarino, eventualmente pochissimo timo).

Per carni rosse avanzate, tagliate e strisce e servite su un letto di insalate verdi miste: zenzero tritato, cipollotto tritato, salsa di soia, limone o lime, olio di semi, poco olio di sesamo, una punta di zucchero.

 

La ricetta per la frutta fresca

Per le pesche: zucchero di canna, limone, un’idea di aceto balsamico, menta, pepe rosa, mandorle tritate al coltello.

 

 

Sasha Carnevali è appassionata di autoproduzione e sostenibilità. Giornalista, copywriter e blogger, condivide ricette e tutorial su www.Cakemania.it. Vi aspetta ogni settimana nelle sue Instagram Stories per l’appuntamento #venerdìvenerde.