
Piccola guida ai diversi tipi di pepe
Come per tutte le spezie, conservate la vostra selezione in vasetti di vetro, per mantenere le sue proprietà organolettiche
Una dispensa ben attrezzata ha almeno queste 10 spezie, e una scelta tra diversi tipi di pepe per dare carattere ai piatti. Perché fermarsi al nero e al bianco, quando abbiamo a disposizione varietà particolari, che provengono da tutto il mondo? D’altra parte “il sale sottolinea i sapori, il pepe aggiunge un sapore”: parola di Thomas Keller, unanimemente considerato il più autorevole chef americano!
Come per tutte le spezie, la raccomandazione è di conservare la propria selezione in vasetti di vetro, riciclati o comprati, in modo da isolarlo dagli agenti esterni e mantenere le sue proprietà organolettiche in un contenitore di materiale igienico e inerte. La luce non fa mai bene al cibo, ma se lo si tiene nascosto al buio… ce ne scordiamo e rischiamo di non usarlo in tempi utili per godere di tutti suoi aromi.
8 tipi diversi di pepe da avere in casa
Pepe nero
Il più comune è il frutto della pianta del Piper Nigrum, che cresce nelle fasce tropicali: se secoli fa il suo commercio nasceva in India, oggi è il Vietnam il maggiore produttore mondiale della spezia per eccellenza. I grani di pepe che conosciamo meglio crescono a grappoli lungo le liane del Piper Nigrum; sono verdi da acerbi e rossi quando maturano: un po’ come il nostro ribes.
Le drupe mature del Piper Nigrum vengono scottate brevemente in acqua calda e poi essiccate; a questo punto la polpa che le racchiude si rompe e si annerisce. È la parte nera quella più aromatica e fresca, mentre quella interna (il nocciolo) è quella più piccante.
Usi: in grani interi in brodi, sughi a lenta cottura, brasati, stufati, sottaceti; dà il meglio quando viene macinato direttamente sui piatti pronti, dalle zuppe di verdura alla cacio e pepe, dai legumi alle carni rosse. Ma ci si può fare anche un sorprendente plumcake giamaicano all’ananas e… pepe!
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Pepe bianco
Particolarmente duro e quindi polverizzabile, il nocciolo decorticato del Piper Nigrum è sì più piccante (niente fa starnutire come aprire un vasetto di pepe bianco, soprattutto se già macinato!) ma anche più delicato in quanto meno aromatico del pepe nero.
Usi: se in grani interi, in conserve in salamoia e aceto, e fermentati; macinato finemente su verdure chiare e delicate (zucca, asparagi, topinambur, carciofi, finocchi), vellutate, salse fini (besciamella, Mornay, bernese), uova, carni bianche e pesce.
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Pepe verde
La stessa drupa del pepe nero, ma in versione acerba, raccolta e messa in salamoia per conservarne il colore e gli aromi erbacei, floreali e legnosi. Il pepe verde fresco è un’esplosione di sapore, e caratterizza molta della cucina tailandese tradizionale.
Usi: oltre al grande classico del filetto con salsa alla panna, è da provare in curry preparati al momento pestandolo o frullandolo insieme ad aglio, zenzero, citronella, coriandolo, peperoncino e cipolla.
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Pepe rosa
Non a caso detto anche “falso pepe”, il pepe rosa non appartiene alla famiglia delle piperacee, ma a una specie botanica differente che cresce in Sud America: quella dello schinus (famiglia delle anacardiaceae). Fresca e agrumata, la leggera bacca dello schinus ha una buccia leggera e secca e un nocciolo piccolo e pungente.
Usi: ideale nelle marinate di pesce crudo, nelle vinaigrette e nei salmorigli per grigliate, dà accenti straordinari anche nei dolci, pestato e aggiunto a una ganache di cioccolato bianco insieme a scorza di lime, o semplicemente in una macedonia di frutti tropicali.
Pepe di Szechuan
Nemmeno questo è un vero pepe, e se non è particolarmente piccante, ma è forse il più pungente in assoluto: sembra dare una scossa elettrica alla lingua, fino a farla sentire frizzante e intorpidita. Decisamente agrumato e tipico della cucina hot di questa regione della Cina, dà il suo meglio tostato, pestato e aggiunto ai piatti cinesi e giapponesi.
Usi: stir fry di verdure, pollo, maiale, pesce; noodles, stufati e zuppe.
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Pepe di Giamaica
Pimento, pepe garofanato, allspice: ha diversi nomi forse proprio in virtù della sua trasversalità data da un misto di aromi che ricordano la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano e il pepe nero. L’aspetto è simile al ginepro, ma il pimento è duro e secco, mentre il ginepro è ceroso e polposo.
Usi: nei paesi anglosassoni viene impiegato soprattutto nei dolci; nella cucina caraibica in ogni portata compresi i cocktail; nella cucina italiana si presta ai brodi di carne, ai salmì di selvaggina e alle verdure in agrodolce.
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Pepe lungo
Pungente, ma non piccante, può avere un sapore affumicato e adulto; duro e ruvido, è fatto tutto “della stessa pasta” come una noce moscata; e come una noce moscata va grattugiato o pestato, perché non è macinabile. Cugino del pepe nero, appartiene alla famiglia delle piperacee.
Usi: da provare con crostacei, carni bianche e pesci delicati, frutta fresca.
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Pepe melegueta
Conosciuta anche come pepe di Guinea e “grani del paradiso”, è una spezia dell’Africa Occidentale la cui forma ricorda il chicco di grano saraceno. Ha la superficie cerosa e marrone scuro, priva di odore; una volta pestata rivela un interno bianco e farinoso con sentori di banana e cardamomo.
Usi: per piatti a base di patate, zucca, melanzane, risotti, e pesce bianco.
Sasha Carnevali è appassionata di autoproduzione e sostenibilità. Giornalista, copywriter e blogger, condivide ricette e tutorial su www.Cakemania.it. Vi aspetta ogni settimana nelle sue Instagram Stories per l’appuntamento #venerdìvenerde.