Come per tutte le spezie, conservate la vostra selezione in vasetti di vetro, per mantenere le sue proprietà organolettiche

Una dispensa ben attrezzata ha almeno queste 10 spezie, e una scelta tra diversi tipi di pepe per dare carattere ai piatti. Perché fermarsi al nero e al bianco, quando abbiamo a disposizione varietà particolari, che provengono da tutto il mondo? D’altra parte “il sale sottolinea i sapori, il pepe aggiunge un sapore”: parola di Thomas Keller, unanimemente considerato il più autorevole chef americano!

Come per tutte le spezie, la raccomandazione è di conservare la propria selezione in vasetti di vetro, riciclati o comprati, in modo da isolarlo dagli agenti esterni e mantenere le sue proprietà organolettiche in un contenitore di materiale igienico e inerte. La luce non fa mai bene al cibo, ma se lo si tiene nascosto al buio… ce ne scordiamo e rischiamo di non usarlo in tempi utili per godere di tutti suoi aromi.

8 tipi diversi di pepe da avere in casa

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Pepe nero

Il più comune è il frutto della pianta del Piper Nigrum, che cresce nelle fasce tropicali: se secoli fa il suo commercio nasceva in India, oggi è il Vietnam il maggiore produttore mondiale della spezia per eccellenza. I grani di pepe che conosciamo meglio crescono a grappoli lungo le liane del Piper Nigrum; sono verdi da acerbi e rossi quando maturano: un po’ come il nostro ribes.

Le drupe mature del Piper Nigrum vengono scottate brevemente in acqua calda e poi essiccate; a questo punto la polpa che le racchiude si rompe e si annerisce. È la parte nera quella più aromatica e fresca, mentre quella interna (il nocciolo) è quella più piccante.

Usi: in grani interi in brodi, sughi a lenta cottura, brasati, stufati, sottaceti; dà il meglio quando viene macinato direttamente sui piatti pronti, dalle zuppe di verdura alla cacio e pepe, dai legumi alle carni rosse. Ma ci si può fare anche un sorprendente plumcake giamaicano all’ananas e… pepe!

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Pepe bianco

Particolarmente duro e quindi polverizzabile, il nocciolo decorticato del Piper Nigrum è sì più piccante (niente fa starnutire come aprire un vasetto di pepe bianco, soprattutto se già macinato!) ma anche più delicato in quanto meno aromatico del pepe nero.

Usi: se in grani interi, in conserve in salamoia e aceto, e fermentati; macinato finemente su verdure chiare e delicate (zucca, asparagi, topinambur, carciofi, finocchi), vellutate, salse fini (besciamella, Mornay, bernese), uova, carni bianche e pesce.

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Pepe verde

La stessa drupa del pepe nero, ma in versione acerba, raccolta e messa in salamoia per conservarne il colore e gli aromi erbacei, floreali e legnosi. Il pepe verde fresco è un’esplosione di sapore, e caratterizza molta della cucina tailandese tradizionale.

Usi: oltre al grande classico del filetto con salsa alla panna, è da provare in curry preparati al momento pestandolo o frullandolo insieme ad aglio, zenzero, citronella, coriandolo, peperoncino e cipolla.

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Pepe rosa

Non a caso detto anche “falso pepe”, il pepe rosa non appartiene alla famiglia delle piperacee, ma a una specie botanica differente che cresce in Sud America: quella dello schinus (famiglia delle anacardiaceae). Fresca e agrumata, la leggera bacca dello schinus ha una buccia leggera e secca e un nocciolo piccolo e pungente.

Usi: ideale nelle marinate di pesce crudo, nelle vinaigrette e nei salmorigli per grigliate, dà accenti straordinari anche nei dolci, pestato e aggiunto a una ganache di cioccolato bianco insieme a scorza di lime, o semplicemente in una macedonia di frutti tropicali.

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Pepe di Szechuan

Nemmeno questo è un vero pepe, e se non è particolarmente piccante, ma è forse il più pungente in assoluto: sembra dare una scossa elettrica alla lingua, fino a farla sentire frizzante e intorpidita. Decisamente agrumato e tipico della cucina hot di questa regione della Cina, dà il suo meglio tostato, pestato e aggiunto ai piatti cinesi e giapponesi.

Usi: stir fry di verdure, pollo, maiale, pesce; noodles, stufati e zuppe.

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Pepe di Giamaica

Pimento, pepe garofanato, allspice: ha diversi nomi forse proprio in virtù della sua trasversalità data da un misto di aromi che ricordano la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano e il pepe nero. L’aspetto è simile al ginepro, ma il pimento è duro e secco, mentre il ginepro è ceroso e polposo.

Usi: nei paesi anglosassoni viene impiegato soprattutto nei dolci; nella cucina caraibica in ogni portata compresi i cocktail; nella cucina italiana si presta ai brodi di carne, ai salmì di selvaggina e alle verdure in agrodolce.

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Pepe lungo

Pungente, ma non piccante, può avere un sapore affumicato e adulto; duro e ruvido, è fatto tutto “della stessa pasta” come una noce moscata; e come una noce moscata va grattugiato o pestato, perché non è macinabile. Cugino del pepe nero, appartiene alla famiglia delle piperacee.

Usi: da provare con crostacei, carni bianche e pesci delicati, frutta fresca.

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Pepe melegueta

Conosciuta anche come pepe di Guinea e “grani del paradiso”, è una spezia dell’Africa Occidentale la cui forma ricorda il chicco di grano saraceno. Ha la superficie cerosa e marrone scuro, priva di odore; una volta pestata rivela un interno bianco e farinoso con sentori di banana e cardamomo.

Usi: per piatti a base di patate, zucca, melanzane, risotti, e pesce bianco.

 

Sasha Carnevali è appassionata di autoproduzione e sostenibilità. Giornalista, copywriter e blogger, condivide ricette e tutorial su www.Cakemania.it. Vi aspetta ogni settimana nelle sue Instagram Stories per l’appuntamento #venerdìvenerde.